Was Führungskräfte von Köchen lernen können

„In den Küchen der Spitzengastronomie herrscht oft ein rauer Ton. Nicht selten wird der Küchenchef laut, wenn etwas nicht nach Plan läuft. Bei uns ist das ganz anders: In unserer Zwei-Sterne-Küche kann man beinahe eine Stecknadel fallen hören. Wenn der Service am Abend läuft, kommunizieren wir hauptsächlich über Zettel, auf denen wir die eingegangenen Bestellungen notieren. Dadurch kann jeder in Ruhe arbeiten und sich auf seine Aufgaben konzentrieren.

Ganz allgemein halte ich ohnehin nicht viel von strikten Hierarchien in der Gastronomie, sowohl unter den Köchen wie auch zwischen Köchen und Kellnern. Bei uns begegnen sich alle auf Augenhöhe, auch wenn ich natürlich als Küchenchef formal oben in der Hierarchie stehe. Wir haben die klassische Trennung zwischen Köchen und Servicepersonal aufgehoben. Im Gourmetrestaurant servieren unsere Köche den Gästen die Gerichte. Das hat gleich mehrere Vorteile. So können sich unsere Servicemitarbeiter ganz auf unsere Gäste konzentrieren, beispielsweise bei der Auswahl des passenden Weins beraten. Für uns Köche ist es kein Problem, beim Service mitzuhelfen, da der Großteil unserer Arbeit ohnehin nachmittags ansteht. Die Vorbereitung übernehmen jeweils zwölf Köche, während abends nur noch sechs am Herd für die Zubereitung stehen. Weil alle Köche die gleiche Qualifikation haben, wechseln wir zwischen der Vorbereitung und der Zubereitung kontinuierlich durch.

Durch das persönliche Servieren des Essens entsteht außerdem ein viel direkterer Kontakt zu unseren Gästen. Wir Köche erhalten ein ungefiltertes Feedback zu den Gerichten. Es gibt nichts Schöneres als ein freudestrahlendes Gesicht eines Gastes, wenn er sein Essen bekommt und probiert. Das ist für mich mehr Bestätigung, dass wir gute Arbeit geleistet haben, als die zwei Michelin-Sterne, die wir uns erkocht haben.

Damit unsere Gäste zufrieden das Restaurant verlassen, ist viel Planung nötig. Wir wechseln unsere Speisekarte vier Mal im Jahr, zu jeder Jahreszeit. Pro Quartal bieten wir ein vegetarisches Sechs-Gänge-Menü an sowie eines mit Fleisch und Fisch. Gemeinsam mit unserem Patron, dem TV-Koch Alexander Herrmann, entwickle ich die Gerichte, wobei wir besonders darauf achten, saisonale Zutaten von Bauern aus der Region zu verwenden. Wir haben einen eigenen Foodscout, der sich nach Lieferanten umschaut, die Landwirte besucht und die Qualität der Zutaten überprüft. Selbst tropische Früchte wie Papayas beziehen wir aus Bayern. Dazu arbeiten wir mit einem Tropenhaus aus Oberfranken zusammen.

Wenn Alexander Herrmann und ich die Menüs entwickelt haben, bereiten wir sie zu und richten die Speisen an. Die fertigen Probeteller fotografieren wir und besprechen dann mit den Kollegen alle nötigen Handgriffe für die Zubereitung. So können wir gewährleisten, dass am Ende auf jedem Teller die gleiche Qualität landet. Da überlassen wir nichts dem Zufall.“

Protokoll: Martin Pirkl