Dresdner Christstollen: Handwerk, Herkunft und eine Bäckerei mit königlicher Geschichte

von Midia Nuri

Der Puderzucker obendrauf sieht aus wie Neuschnee an Weihnachten. Und der Dresdner Christstollen reift auch am besten kühl. „Zehn bis zwölf Grad sind optimal“, sagt Bäckermeister Rüdiger Zopp. Temperaturen, wie sie im Glockenturm der Frauenkirche herrschen. 2021 trugen die Mitarbeiter von Zopps Dresdner Mühlenbäckerei erstmals 300 Dresdner Christstollen die 29 Meter hinauf. „Das ist ein spezieller Ort“, schwärmt Zopp. „Mehr Dresden geht nicht.“ 

2009 hat der 62-Jährige die auch zu DDR-Zeiten durchgehend privat geführte Dresdner Mühlenbäckerei übernommen und vor wenigen Wochen an Anna Faustmann und Ehemann André als Nachfolger weitergegeben – beide ehemalige Auszubildende. Die Dresdner Mühlenbäckerei ist die älteste der Dresdner Stollenbäckereien, 1547 urkundlich erwähnt. 1973 wurde die Mühle stillgelegt. Zehn Mitarbeiter arbeiten in Bäckerei und Café im Dresdner Stadtteil Großzschachwitz sowie der Filiale in der Dresdner Neustadt. Wenn er nicht gerade „aus dem Himmel“, also dem Glockenturm der Frauenkirche, geholt wird, sind Zopps und Faustmanns Stollen mühlengelagert. „Und ab nächstem Jahr auch gern wieder in der Frauenkirche“, sagt Faustmann. 

Im 15. Jahrhundert war der damals Striezel oder Strutzel genannte Stollen eine vorweihnachtliche Fastenspeise. Religiöse Dogmen erlaubten nur Wasser, Hefe und Mehl im Rezept. „1491 kam die Butter in den Stollen“, sagt Karoline Marschallek, Geschäftsführerin des Schutzverbands Dresdner Stollen. Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Albrecht wandten sich an Papst Innozenz VIII. mit der Bitte, das Butterverbot aufzuheben. Der sogenannte Butterbrief des Papstes gab dem statt. Seither dürfen Bäcker Stollen mit Butter statt Öl zubereiten. 

Heute ist der Dresdner Stollen ein Markenzeichen, das sich nur Stollenbäcker im entsprechenden Schutzgebiet anheften dürfen. „Der Dresdner Stollen ist ein klassischer Rosinenstollen“, sagt Marschallek. Hefeteig, der auch Citronat und Orangeat enthält, Butter. Keinesfalls Margarine. „Unsere Bäcker sagen immer, das ist die Diva unter den Teigen“, berichtet sie. „Gewürze wie Vanille, Macis, ein Hauch Zimt, gern auch mal Kardamom geben dem Stollen die persönliche Note.“ Da hat jeder Stollenbäcker sein eigenes Geheimnis. 

Kein Stollen ist wie der andere, das weiß die Verbandsgeschäftsführerin auch durch die jährliche Stollenprüfung. Bei dieser Verkostung muss ein Stollen jedes Mitglieds 16 von 20 Punkten in der Geschmackswertung erzielen. Damit nicht jede Bäckerei dafür den perfekten Stollen einreicht, schickt der Dresdner Stollenverband anonyme Testkäufer in die Läden. „Die wechseln alle zwei Jahre und die Bäckereien wissen auch nicht, auf welchem Weg der Stollen eingekauft wird“, sagt Marschallek. 

Saisonbeginn ist traditionell nach dem Reformationstag Ende Oktober. Am Samstag vor dem zweiten Advent findet seit 1994 das jährliche Stollenfest statt. Dutzende Bäcker tun sich da zusammen, um einen zwei Tonnen schweren Stollen zu backen, den sie vor dem Anschnitt mit dem zwei Meter langen Stollenmesser durch die Stadt ziehen. 

„Ich bin einer der Jüngsten der Alten – und der Verrückteste“, sagt Zopp. Mit seinem original englischen Taxi fuhr er jahrelang Waren aus. Der Shop liefert weltweit. „Einmal nach Alaska“, sagt Zopp. Nach dem Hochwasser 2013 geriet die Dresdner Mühlenbäckerei in Not. „Damals hatte ich die Idee, der Queen einen Stollen zu schicken“, berichtet Zopp. Sie bedankte sich mit einem Brief. „Damit war das Geschäft in aller Munde.“ Die Nummer 1 der von Zopp patentierten Whiskystollen-Edition ging dann jährlich an den Buckingham Palace. Bis zum Tod der Queen. Seither beginnt die Edition mit Nummer 2. 

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