Gastro-Kollaps: Tausende Betriebe vor dem Aus – Rettet die Steuer-Senkung die Branche?

30.5.2025

Die deutsche Gastronomie befindet sich in einem Überlebenskampf. Während Restaurantbesucher die Auswirkungen bereits durch kürzere Öffnungszeiten und reduzierte Speisekarten spüren, zeichnet sich hinter den Kulissen ein dramatisches Bild ab. Tausende Betriebe stehen vor dem Aus, und die Branche kämpft verzweifelt um ihre Zukunft.

Laut Creditreform ist die Zahl der Insolvenzen in der Gastronomie im vergangenen Jahr um 27 Prozent gestiegen - deutlich stärker als in der Gesamtwirtschaft. Besonders hart trifft es Caterer und Verpflegungsdienstleister mit einem Anstieg von 67 Prozent. Diese Entwicklung ist Teil eines größeren Trends, der die gesamte Branche erfasst hat.

Seit Januar 2024  gelten wieder die üblichen Mehrwertsteuersätze von 19% auf Speisen und Getränke. DEHOGA-Umfragen zeigen, dass 66,1% der speisengeprägten Betriebe Ertragsrückgänge verzeichnen, 63,3% weniger Gäste zählen und 62,4% sinkende Umsätze beklagen. "Nach vier Verlustjahren ließen die massiv gestiegenen Kosten den Betrieben keine andere Wahl, als die Preise anzupassen", erklärt DEHOGA-Präsident Guido Zöllick gegenüber gegenüber dem Gastronomie Report.

Lebensmittel verteuern sich um 10 Prozent

Während die Gesamtimportpreise im April 2025 um 0,4 Prozent sinken, verteuern sich Lebensmittel um fast 10 Prozent gegenüber dem Vorjahr.

Die Importpreise für Nahrungsmittel sind im April 2025 um 9,8 Prozent im Vergleich zum Vorjahr gestiegen, während die Gesamtimportpreise erstmals seit Monaten um 0,4 Prozent sanken. Dies geht aus den aktuellen Daten des Statistischen Bundesamts in Wiesbaden hervor. Besonders stark verteuerten sich Apfelsaft mit plus 38,8 Prozent und Orangensaft mit plus 33 Prozent. Auch für Rindfleisch mussten Importeure 32,3 Prozent mehr bezahlen, während Schokolade und andere Süßwaren sich um 33,9 Prozent verteuerten. Diese Entwicklung stellt Lebensmittelhersteller und Gastronomen erneut vor erhebliche Kalkulationsherausforderungen.

Zwar sind die Energiepreise insgesamt rückläufig – insbesondere bei Erdöl und Kohle –, doch der Preis für elektrischen Strom und Erdgas, die im gastronomischen Alltag häufiger zum Einsatz kommen, ist weiter gestiegen. Für Küchenbetriebe, die stark auf Strom und Gas angewiesen sind, wie z. B. Bäckereien, Cafés oder Restaurants mit langen Öffnungszeiten, bedeutet dies: Die Entlastung durch gesunkene Energiepreise bleibt aus. Das stellt viele Betriebe vor zusätzliche Herausforderungen im täglichen Betrieb.

Anpassungsstrategien und Zukunftsaussichten

25.3.2025

Um zu überleben, greifen Gastronomen zu verschiedenen Maßnahmen. Neben 

• Preiserhöhungen
• geplante Investitionen reduzieren (77,8%)
• Anpassung des Angebots (62,0%)
• Öffnungszeiten reduzieren (40,5%)

Fritz Engelhardt, DEHOGA-Landeschef in Baden-Württemberg, berichtet: "Die Speisekarten werden durchforstet - und nach betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten optimiert." Dies führt dazu, dass teure Gerichte wie Rumpsteak oder Rinderfilet von vielen Karten verschwinden.

Doch die Krise trifft nicht alle Regionen und Segmente gleich stark. Während die Nachfrage in manchen Gebieten noch relativ stabil ist, leiden besonders Betriebe im ländlichen Raum. Seit 2019 haben im Südwesten fast 4.000 Gastronomie-Betriebe aufgegeben. Besonders betroffen sind Kleinstunternehmen mit bis zu zehn Mitarbeitern, die 88% aller Insolvenzen ausmachen.

Die Zukunftsaussichten sind düster. Der Erwartungsindikator für die kommenden 12 Monate ist deutlich gesunken. Fast die Hälfte der Unternehmen erwartet schlechtere Geschäfte, nur jedes zehnte hofft auf Besserung. Creditreform prognostiziert einen weiteren Anstieg der Insolvenzfälle.

Die Politik verspricht: Umsatzsteuersenkung & dauerhafte Entlastung für Gastronomen und Verbraucher

Seit Januar 2024  gelten wieder die üblichen Mehrwertsteuersätze von 19% auf Speisen und Getränke. DEHOGA-Umfragen zeigen, dass 66,1% der speisengeprägten Betriebe Ertragsrückgänge verzeichnen, 63,3% weniger Gäste zählen und 62,4% sinkende Umsätze beklagen. "Nach vier Verlustjahren ließen die massiv gestiegenen Kosten den Betrieben keine andere Wahl, als die Preise anzupassen", erklärt DEHOGA-Präsident Guido Zöllick gegenüber gegenüber dem Gastronomie Report.

Union und SPD haben sich im Koalitionsvertrag auf eine dauerhafte Senkung der Umsatzsteuer für Speisen in der Gastronomie auf sieben Prozent geeinigt. Diese Entscheidung, die ursprünglich als temporäre Maßnahme während der Corona-Pandemie eingeführt wurde, soll nun langfristig die wirtschaftliche Lage der Gastronomiebetriebe verbessern und den Konsum ankurbeln.

Blick über die Landesgrenzen

Ein Blick über die Landesgrenzen hinaus zeigt, dass ähnliche Maßnahmen in anderen europäischen Ländern bereits positive Effekte erzielt haben. In Frankreich und Italien wurden vergleichbare Steuererleichterungen eingeführt, die zu einer Belebung der Gastronomie führten. Auch andere europäische Länder wie Spanien, Griechenland und Luxemburg haben reduzierte Mehrwertsteuersätze für die Gastronomie eingeführt, um die Branche zu unterstützen. In Kanada gelten in den meisten Provinzen ermäßigte Steuersätze auf Restaurantdienstleistungen, um die Gastronomiebranche zu fördern. In Japan wurde die Mehrwertsteuer auf bestimmte Lebensmittel und Getränke gesenkt, um den Konsum in diesem Sektor anzukurbeln. Diese internationalen Beispiele bieten der deutschen Politik nicht nur eine wertvolle Orientierung, sondern verdeutlichen auch, wie gezielte steuerliche Anreize die wirtschaftliche Resilienz und Wettbewerbsfähigkeit der heimischen Gastronomie nachhaltig stärken können.

Kritische Stimmen

Trotz weitgehend positiver Resonanz stößt die dauerhafte Senkung der Umsatzsteuer in der Gastronomie auch auf kritische Stimmen. Wirtschaftsexperten monieren, dass die Maßnahme primär wohlhabendere Bevölkerungsgruppen entlaste, während strukturelle Herausforderungen der Branche unangetastet blieben. Zudem werfe sie Fragen der fiskalischen Nachhaltigkeit auf und berge das Risiko einer Ungleichbehandlung anderer Wirtschaftssektoren. Entscheidend wird sein, ob die Steuererleichterung über eine kurzfristige Entlastung hinaus als Katalysator für eine nachhaltige Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit und eine zukunftsorientierte Transformation gastronomischer Geschäftsmodelle genutzt werden kann.

Historischer Blick auf die Krise der deutschen Gastronomie

Die aktuelle Krise der deutschen Gastronomie reiht sich in eine lange Geschichte wirtschaftlicher Herausforderungen der Branche ein. Ähnliche Phasen wirtschaftlicher Not gab es in der Vergangenheit immer wieder, oft bedingt durch strukturelle, politische oder gesellschaftliche Veränderungen.

1. Rückblick: Die Gastronomie in wirtschaftlichen Krisen

Die Gastronomie war stets ein Seismograph wirtschaftlicher Entwicklungen. Besonders in wirtschaftlich unsicheren Zeiten wurde sie stark getroffen:

• 1920er Jahre (Inflation & Weltwirtschaftskrise): Nach dem Ersten Weltkrieg und der Hyperinflation 1923 litt die Gastronomie unter stark schwankenden Preisen und einer Verarmung der Bevölkerung. Die Weltwirtschaftskrise 1929 führte zu einem massiven Rückgang des Konsums, viele Wirtshäuser mussten schließen.
• Nachkriegszeit (1945–1950er Jahre): Die Gastronomie erlebte eine Phase des Mangels, da Nahrungsmittel rationiert waren. Erst mit dem Wirtschaftswunder der 1950er Jahre stabilisierte sich die Branche, und der Konsum stieg.
• Ölkrisen & Inflation der 1970er Jahre: Die steigenden Energiepreise und eine wirtschaftliche Stagnation führten zu einer sinkenden Kaufkraft. Restaurants und Gaststätten mussten sich neu ausrichten.
• 2008/09 Finanzkrise: Viele Restaurants spürten den Konsumrückgang, was zu einer steigenden Insolvenzrate führte. Die Gastronomie passte sich an, indem sie auf günstige Menüs und Angebotsaktionen setzte.

2. Die Corona-Krise als jüngste Zäsur

Die wohl einschneidendste Krise der jüngeren Vergangenheit war die COVID-19-Pandemie. Die Gastronomie war mit Lockdowns, Kapazitätsbeschränkungen und einer grundlegenden Veränderung des Konsumverhaltens konfrontiert. Die Mehrwertsteuersenkung auf 7% war eine der Maßnahmen, die eine Erholung ermöglichen sollte.

3. Die aktuelle Krise im historischen Kontext

Die derzeitige Krise unterscheidet sich von den vorherigen Phasen insofern, als dass sie aus einer Kombination mehrerer Faktoren besteht:

• Steigende Betriebskosten (Löhne, Energie, Lebensmittel)
• Mehrwertsteuererhöhung von 7% auf 19% (im Jahr 2024)
• Verändertes Konsumverhalten durch wirtschaftliche Unsicherheit und Inflation

Die Mehrwertsteuerpolitik spielte in der Vergangenheit eine wichtige Rolle bei der Beeinflussung der Gastronomie. Eine niedrige Mehrwertsteuer für die Branche wurde in verschiedenen Ländern Europas als wirtschaftliches Instrument genutzt.

4. Fazit: Wiederkehrende Muster und Zukunftsaussichten

Die heutige Situation erinnert an vergangene Krisen, in denen Gastronomiebetriebe unter wirtschaftlichem Druck standen. Jedes Mal war die Branche gezwungen, sich anzupassen. Während staatliche Steuererleichterungen ein Instrument zur kurzfristigen Unterstützung waren, hing der langfristige Erfolg von der Fähigkeit ab, sich den neuen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen anzupassen.