Herzblut statt Gewinn: Warum Deutschlands Gastronomie ums Überleben kämpft

Steigende Kosten, sparsame Gäste, fehlender Nachwuchs: Deutschlands Gastronomie und Hotellerie haben zu kämpfen. Ein Besuch bei denen, die den Widrigkeiten trotzen. 

Von Andreas Kempf 

Herzblut – das bekommt man immer wieder zu hören, wenn man sich mit Hoteliers oder Gastronomen quer durchs Land unterhält. „Ohne Herzblut wäre so ein Betrieb nicht machbar“, sagt etwa Horst Müller. Er betreibt ein schmuckes kleines Hotel in Horgen am nördlichen Bodenseeufer mit Blick auf die Schweizer Alpen. Die Saison reicht von Anfang April bis in den Oktober hinein. Dann ist die gesamte Familie Müller gefordert, denn angestellt sind im 18-Zimmer-Haus nur drei Mitarbeiter. In dieser Zeit kennen die Müllers nur die Arbeit für das Hotel. Dann gilt es, so viel zu erwirtschaften, dass es für die Zeit reicht, wenn die „Winzerstube“ geschlossen ist. Die Müllers sind nicht allein. Der Fachverband Dehoga zählt in Baden-Württemberg rund 28.000 Selbstständige mit ihren Familien, die 2024 ähnlich wirtschafteten. 

Das Saisongeschäft ist nichts für schwache Gemüter. Versinkt der Bodensee im Dauerregen, reisen die Gäste früher ab oder stornieren. Erst recht, wenn im Herbst und Winter Grau die vorherrschende Wetterfarbe ist. „Wir haben versucht, den Betrieb auch in der ruhigen Zeit aufrecht zu halten. Doch das rechnet sich nicht, egal welche Aktionen man sich ausdenkt“, erklärt Müller. Das liegt auch daran, dass die meisten Gäste die Trübnis am Bodensee gut kennen. Etwa 85 Prozent kommen aus Deutschland, sogar aus Baden-Württemberg. Sie wissen: Ist daheim schlechtes Wetter, gilt das für den See erst recht. Gleichzeitig bedeutet es aber auch, dass die Gäste mehrheitlich aus einer wirtschaftlich starken Region kommen und der „Winzerstube“ treu bleiben. So ist der Betrieb der Müllers im Sommer immer ausgebucht. 

 Im Winter muss Müller neue Kräfte für das Saisongeschäft rekrutieren. Keine leichte Aufgabe, denn die benachbarten Schweizer und Österreicher locken mit lukrativen Löhnen und Konditionen. Da kann man nicht mithalten. Und es fehlt an Nachwuchs. Immer weniger seien für einen Gastro-Beruf zu begeistern, sagt der Hotelier – eine Entwicklung, die seit Corona quer durch die Branche zu beobachten ist. So sind allein im Südwesten zuletzt 640 Lehrstellen unbesetzt geblieben. Allerdings stieg die Zahl der neu abgeschlossenen Verträge um 13 Prozent auf 6600. 

Mit der Personalbeschaffung kämpft auch Uwe Felix, der in Friedrichshafen das Hotel „Traube am See“ betreibt. Er hat das ganze Jahr geöffnet, denn in dem 100-Zimmer-Haus steigen auch Gäste ab, die bei den großen Unternehmen ZF, Airbus, Zeppelin oder auf einer der Messen Geschäfte machen wollen. Felix beschäftigt 85 Mitarbeiter. Die Lohnkosten belaufen sich auf 35 bis 40 Prozent des Umsatzes. Der hat im vergangenen Jahr acht Millionen Euro erreicht. Die Traube ist ein typisches Beispiel, wie die Personalfrage die Branche in Atem hält. Die Kosten sind im Schnitt seit der Pandemie um 30 Prozent gestiegen. Trotz höherer Löhne ist es schwer, Personal zu bekommen. Das braucht zudem eine Unterkunft, die die ­Hoteliers oft stellen, was das Finanzamt als geldwerten Vorteil betrachtet und mehr Steuern kostet. „Das ist in Österreich nicht der Fall“, klagt Felix. 

Im Nachbarland seien auch die Abschreibungssätze höher, was Investitionen wesentlich erleichtere. Das ist ein wunder Punkt, denn beide Hoteliers – von der „Winzerstube“ und von der „Traube“ investieren regelmäßig in die Modernisierung ihrer Häuser. Geld bekomme man von der Bank nur, weil einem das Haus selbst gehöre, macht Müller deutlich. Herzblut und einen langen Atem brauche man in diesem Gewerbe schon, ergänzt Felix. Viele würden die Kapitalbindung und die Umsatzschwankungen unterschätzen. „Man muss genau kalkulieren, sonst kommt in wenigen Jahren das Aus.“ Und man muss mit zunehmend neuer Konkurrenz klarkommen. „Die Zahl der Ferienwohnungen ist im Stadtgebiet auf 700 gestiegen“, sagt Felix. 

Beide Hoteliers betreiben eine Küche. In der „Traube“ in Friedrichshafen ist es sogar ein hochwertiges Restaurant, das auch Laufkundschaft anlockt. Im Mittelpunkt stehen allerdings die Hotelgäste, die vor allem abends speisen. „Es gehört zu so einem Haus dazu. Verdient wird mit der Gastronomie aber unter dem Strich nichts“, erklärt Felix und sein Kollege Müller nickt dazu. Wegsparen kommt aber nicht infrage. Im Gegenteil: Müller hat 300.000 Euro in einen neuen Speiseraum und eine neue Küche investiert. Da ist er abends selbst am Herd und kocht kleinere Mahlzeiten für seine Hotelgäste. Auf lange Sicht erhalte dieser Service den Zuspruch, betont er. Ob sich die Investition rechnet? Müller lächelt vielsagend. Da ist es wieder, das Herzblut, das Kosten und manchen Kummer ausgleicht. 

Kosten, Kosten, Kosten

Die Speisegastronomie spürt derzeit besonders, wie die Schere zwischen steigenden Kosten und sinkendem Gästezuspruch auseinandergeht. Insgesamt hat das Gastrogewerbe in Deutschland im vergangenen Jahr 5,6 Prozent weniger umgesetzt. In der Hotellerie betrug das Minus lediglich 2,2 Prozent. „Neben den Lohnkosten ist auch der Aufwand für den Wareneinsatz weit mehr als die Inflation gestiegen“, sagt Michael Steiger, der in Villingen, Schwenningen und Tuttlingen drei Irish Pubs betreibt. Insgesamt hat er mit den drei Häusern zuletzt vier Millionen Euro umgesetzt. Dabei beschäftigt er 100 Mitarbeiter, einen Großteil in Teilzeit. Das ist in immer mehr Betrieben der Fall. Die Zahl der geringfügig Beschäftigten stieg um 5,4 Prozent. Insgesamt sind im Südwesten 307.000 Frauen und Männer in 27.000 Hotels und Gaststätten angestellt. Bundesweit sind es 1,4 Millionen in 202.000 Betrieben. 

Vor allem die Rückkehr auf den Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent habe der Branche zugesetzt, sagt Steiger. Auf den Preisschub und die andauernde Wirtschaftskrise reagieren die Gäste mit Sparsamkeit. „Früher war der Donnerstag der erste Tag des Wochenendes. Das ist vorbei. Und am Sonntagabend gehen die Leute nach 20 Uhr schon nach Hause“, beschreibt Steiger die Veränderung. „Oft fehlt zudem die zweite Runde.“ Vor allem werde heute weniger Alkohol konsumiert. „Und ein viertes Glas Wasser bestellt keiner.“ Im Gegensatz zu vielen Betrieben in der Branche reagiert Steiger nicht mit Ruhetagen auf den Trend. Die Pubs sind immer geöffnet. „So ist man flexibler bei der Gestaltung der Ruhetage und die Mitarbeiter haben so auch mal am Wochenende frei“, sagt der Betreiber. Außerdem liefen die Kosten für Kühlaggregate, Pacht und Personal ja auch weiter. Aber am Abend mache man inzwischen oft früher zu als noch vor einigen Jahren.  

Als Pächter muss Steiger selbst so viel erwirtschaften, dass die drei Häuser aus eigener Kraft neue Anschaffungen stemmen können. Die Brau­ereien würden nichts mehr in die Ausstattung der Lokale investieren. Und die Banken? Steiger breitet vielsagend die Arme aus. „Wir können ja keine Immobilien als Sicherheit hinterlegen“, erklärt der Gastronom, der seit gut 30 Jahren im Geschäft ist und am Anfang eine Eckkneipe von seiner Mutter in der Villinger Innenstadt übernommen hat. „Wir streben eine langfristige Rendite zwischen sieben und zehn Prozent an“, erläutert er seine Strategie. Die Häuser müssten dafür immer wieder Neues bieten, um die Gäste in die Pubs zu locken. Das sind zum Beispiel Events. Und es kämen Neuheiten auf die Speisekarte und besondere Mittagsangebote. 

Steiger, der für den Fachverband Dehoga in der Region Schwarzwald-Baar aktiv ist, gehört zu den Großen im Gewerbe und kann schwierige Zeiten ausgleichen. Doch in der Branche stehen dramatische Zeiten an. „Etwa 70 Prozent der Betriebe kommen nicht über einen Jahresumsatz von 250.000 Euro hinaus.“ Da werde die Luft angesichts rapide steigender Kosten immer dünner. Nach einer Dehoga-Umfrage gehen lediglich 37 Prozent der Betriebe derzeit davon aus, dass sie sich langfristig am Markt halten können. Aus Sicht des erfahrenen Gastronomen Steiger sind manche Pro­bleme allerdings auch hausgemacht: „Von der Systemgastronomie kann man da viel lernen“, sagt er. „Die wissen sogar genau, was die Gurkenscheibe auf dem Hamburger kostet.“ 

Der Villinger Pub-Betreiber sieht auch die Kommunen in der Pflicht, damit die Gastronomie bestehen kann. Zunehmende Bürokratie, Vorgaben und Zugangsbeschränkungen würden die Kunden aus den Innenstädten fernhalten. „Das schadet am Ende auch dem Handel“, sagt der Gastronom, der gleichzeitig Stadtrat in Villingen ist. „Von den Tagesgästen erwarten 60 Prozent ein gastronomisches Angebot. Darum müssen sich die Citymanager stärker kümmern.“ Die sollten auch auf die Vermieter einwirken, bezahlbare Pachten zu verlangen. Sonst greift das Gastrosterben in den Innenstädten immer mehr um sich. Allein in Baden-Württemberg haben seit 2019 rund 4000 Betriebe aufgegeben. Bundesweit sind in der Zeit 20.000 verschwunden. „Kneipen und Restaurants sind auch ein Teil des sozialen Lebens einer Stadt“, sagt Steiger. 

„Manchmal ist man auch so etwas wie der Sozialarbeiter“, unterstreicht Peter Schwark diese These. Sein Gasthof „Wiesental“ thront über dem beschaulichen Dautmergen – einer 400-Einwohner-Gemeinde auf halbem Weg zwischen Hechingen und Rottweil westlich der Schwäbischen Alb. Hierher kommen alle, die ein Feierabendbier trinken wollen, etwas essen oder feiern wollen. Zudem halten Urlauber mit ihrem Wohnmobil auf dem Weg in den Süden gern bei Schwark. Der „Wiesengrund“ ist der einzig verbliebene Gasthof für fünf Gemeinden. Kein Einzelfall: Allein im wirtschaftlich noch gut laufenden Baden-Württemberg gelten knapp 16 Prozent der Kommunen als „gastronomisch unterversorgt“, stellt der Dehoga in Stuttgart fest. 

Durchhalten in der Provinz

Auch Schwark spürt, dass die Gäste sparen müssen. „Die Geiz-Mentalität hat vieles kaputt gemacht“, meint der Gastronom. Denn eigentlich gehe es den Leuten in der Region wirtschaftlich gut. Gleichwohl hält er an seiner über Jahrzehnte gelebten „ehrlichen Küche“ fest. „Bei mir geht man nicht hungrig aus dem Lokal hinaus.“ Dennoch schließen die Schwarks, die noch zwei Mitarbeiter beschäftigen, ihren Gasthof nur noch an den umsatzstarken Tagen auf. Bis zu 80 Gäste können sie bewirten. Die Debatte darüber, die Mehrwertsteuer wieder wie in der Corona-Zeit auf sieben Prozent zu senken, hat der „Wiesengrund“-Wirt mit Interesse vernommen. Ein Grund, sich die Hände zu reiben, sei das allerdings nicht. Von seinen Kollegen Steiger, Müller und Felix ist Ähnliches zu hören: „Das verschafft den Betrieben nur etwas Luft – mehr nicht.“ Und liefert auf jeden Fall eine Debatte mit den Gästen, die deutlich billigere Preise erwarten, wenn die Steuer sinkt. 

„Eigentlich hat man hier sein Auskommen, doch Nachfolger sind nicht in Sicht“, stellt Schwark betrübt fest. Der Betrieb in der schwäbischen Provinz setzt derzeit jährlich 300.000 Euro um. In guten Zeiten waren es auch schon 200.000 Euro mehr. Da habe die Rückforderung der Corona-Hilfe schon sehr weh getan, gibt Schwark zu. Der 76-Jährige denkt dennoch nicht ans Aufgeben oder gar an Ruhestand. „So lange es geht, mache ich weiter. Das bin ich meinen Gästen schuldig.“ Herzblut eben. 

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